مواد لازم:
فلفل سیاه و قرمز و نمک (پودر شده): به مقدار لازم
کدو: 12 عدد (1700 گرم)
زردچوبه، زنجبیل و زیره (پودر شده): از هر کدام 1 قاشق چایخوری (جمعاً 9 گرم)
گوجه‌فرنگی (فیله و نگینی خرد شده): 3 عدد (300 گرم)
سیر (کوبیده شده): 2 حبه (10 گرم)
سبزی (پاک و خرد شده): 150 گرم
آبلیمو ترش: 3 قاشق سوپخوری (42 میلی‌لیتر)
رب گوجه‌فرنگی 2 قاشق سوپخوری (30 گرم)
* سبزی شامل نعناع 50 گرم و جعفری 100 گرم می‌باشد.
طرز تهیه
برنج را از سه ساعت قبل با آب و نمک خیس کرده، هنگام پخت آب روی آن را خالی کنید؛ کدوها را شسته، کلاهک آنها را برش داده و دور بیندازید. هنگام برش کدو، یک بار برش صاف زده و یک بار برش اریب. سپس با قاشق به آرامی داخل کدوها را کمی خالی کنید تا بتوانید با مواد، داخل آن را پُر کنید (دقت کنید که دیواره و قسمت تهِ کدوها که برش صاف خورده است، سوراخ نشود)، مقداری نمک بپاشید و دورتادور آنها را در مقداری روغن تفت دهید، سپس روی حوله کاغذی قرار دهید تا روغن اضافی آنها گرفته شود؛
بعد در قابلمه‌ای مناسب، مقداری آب ریخته روی حرارت زیاد قرار دهید. زمانی‌که جوش آمد، برنج را داخل قابلمه حاوی آب جوش بریزید، چند جوش که زد و نیم‌پز شد، آبکش کنید؛
در تابه‌ای مناسب، پیاز را در مقداری روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود؛ حرارت را زیاد کنید و گوشت را به آن اضافه کرده، تفت دهید به حدی که آب گوشت کشیده شود. نیمی از زردچوبه، زنجبیل و زیره را بیفزایید و تفت دهید؛
گوجه‌فرنگی، سیر، نمک، فلفل سیاه و قرمز را به گوشت اضافه کنید و بگذارید آب گوجه‌فرنگی تبخیر شود، سپس از روی حرارت برداشته، سبزی، برنج و نیمی از آبلیمو را اضافه کرده و مواد را با هم مخلوط کنید، درون کدوها را به اندازه لازم از مایه آماده شده پُر کنید (طوری‌که سرِ کدوها کمی خالی بماند)؛ در قابلمه‌ای حاوی روغن، مقداری رب گوجه‌فرنگی ریخته و تفت دهید تا کمی تغییر رنگ دهد. بقیه زردچوبه، زیره، زنجبیل و مقداری نمک و فلفل سیاه را به آن بیفزایید و تفت دهید، سپس سه پیمانه آب و بقیه آبلیمو را اضافه کرده، دلمه‌ها را درون آن بچینید و حرارت را زیاد کنید (کدوها را به صورت ایستاده در قابلمه قرار دهید، دقت کنید آبِ درون قابلمه به مواد داخل کدو وارد نشود؛ قرار دهید). پس از اینکه آب جوش آمد، حرارت را ملایم کنید و درِ قابلمه را بگذارید تا دلمه‌ها به مدت 45 دقیقه پخته شوند؛ سپس دلمه‌ها را در ظرف مورد نظر بچینید و سرو کنید.
پای اسفناج و پنیر
مواد لازم
برگ اسفناج جوان (خردشده): 400 گرم
کره: به مقدار لازم
پوست لیموترش (رنده شده): نیم قاشق چای خوری
قارچ (ورقه‌ای خرد شده): 10 عدد
آب لیموترش: 1 قاشق سوپخوری
تخم‌مرغ: 4 عدد
پنیر فتا (خرد شده): 100 گرم
پنیر چدار (رنده شده): 200 گرم
فلفل سیاه و قرمز (پودرشده): به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
پودر سیر: به مقدار لازم
اورگانو یا آویشن (پودرشده): 1 قاشق چایخوری
روغن زیتون: 2 قاشق سوپخوری
کاغذ روغنی: 1 عدد
خمیر فیلو: 1 بسته
طرز تهیه
فر را از 15 دقیقه قبل، روی حرارت 200 درجه سانتی‌گراد تنظیم و گرم کنید؛ اسفناج را به همراه مقداری کره در تابه‌ای مناسب بریزید و بر روی حرارت ملایم تفت دهید. در آخر، رنده پوست لیموترش را به آن بیفزایید؛
قارچ را به همراه آب لیموترش در تابه‌ای دیگر حاوی کمی کره تفت دهید تا آبِ آن تبخیر شود؛ تخم مرغ‌ها را در ظرفی مناسب بریزید و با همزن دستی مخلوط کنید. پنیر فتا، چدار، نمک و فلفل سیاه را به آن افزوده و هم بزنید؛ اسفناج تفت داده شده را به همراه قارچ به مخلوط تخم‌مرغ اضافه کنید؛ سپس فلفل قرمز، پودر سیر، کمی نمک و آویشن را به همراه روغن زیتون به آن اضافه کرده و هم بزنید؛
کاغذ روغنی را زیر شیر آب کمی خیس کرده و بفشارید تا آب اضافی آن گرفته شود؛ سپس، کاغذ را از هم باز کرده و روی میز کار قرار دهید و روی آن را به کمی روغن زیتون آغشته کنید؛
تابه‌ای مناسب را به مدت پنج دقیقه بر روی حرارت متوسط قرار دهید تا داغ شود، سپس از روی حرارت بردارید. کاغذ روغنی را داخل تابه قرار دهید، طوری که دیواره‌ها را نیز بپوشاند؛
یک لایه از خمیر فیلو را روی کاغذ قرار دهید و آن را به روغن زیتون آغشته کنید. روی خمیر را کمی نمک و فلفل سیاه بریزید؛ لایه بعدی را نیز به همین ترتیب آماده کنید و این کار را ادامه دهید تا چهار لایه خمیر داشته باشید؛
مخلوط اسفناج و قارچ را در تابه، روی خمیر ریخته و لبه‌های خمیر را روی مخلوط اسفناج برگردانید (اگر لازم است، لبه‌های کاغذ را کمی با قیچی کوتاه کنید)؛ تابه را در طبقه وسط فر گرم شده قرار دهید تا پای اسفناج به مدت 20 دقیقه پخته و روی آن طلایی رنگ شود. پس از این مدت، تابه را از فر بیرون آورید. پای را در ظرف مورد نظر قرار دهید، آن را برش بزنید و سرو کنید (تابه‌ای را انتخاب کنید که دسته‌های کائوچویی نداشته باشد؛ در غیر این صورت، می‌توانید از ظروف پیرکس یا نچسب استفاده کنید).
نکته
خمیر فیلو را می‌توانید به صورت بست‌بندی از سوپرمارکت‌های بزرگ خریداری کنید.
دلمه سیب‌زمینی
مواد لازم
سیب‌زمینی: 4 عدد (680گرم)
فلفل سیاه و قرمز (پودر شده): به مقدار لازم
نمک: به مقدار لازم
زعفران (ساییده و حل شده در آب جوش): 2 قاشق سوپخوری (28میلی لیتر)
پیاز (نگینی خرد شده): 1 عدد (140گرم)
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): به مقدار لازم
گوشت گوساله (چرخ کرده): 400 گرم
رب گوجه‌فرنگی: 3 قاشق سوپخوری (45گرم)
آب: یک دوم پیمانه (80میلی لیتر)
فلفل دلمه‌ای سبز: (خرد شده) 1 عدد (100گرم)
جعفری (پاک و خرد شده): 50 گرم
پنیر فیلا فیلا (رنده شده): 100 گرم
پنیر پارمژان (رنده شده): 100 گرم
پودر سوخاری: 100 گرم
تخم مرغ: 3 عدد (165الی180گرم)
طرز تهیه
سیب‌زمینی‌ها را پس از تمیز کردن، با مقداری آب و نمک به مدت 20 تا 30 دقیقه بپزید. سپس از آب بیرون آورده، پس از کمی سرد شدن پوست آنها را بگیرید و ریز رنده کنید.یک عدد تخم‌مرغ، نیمی از زعفران، نمک، فلفل سیاه و قرمز را به سیب زمینی‌ها بیفزایید و کاملاً مخلوط کنید. پیاز را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید تا نرم و شفاف شود، گوشت را به آن اضافه کرده و تفت دهید به حدی که آب گوشت گرفته شود.
رب گوجه‌فرنگی را در تابه‌ای حاوی روغن تفت دهید تا کمی تیره رنگ شود، سپس به همراه مقداری نمک، فلفل سیاه و بقیه زعفران به گوشت اضافه کرده و تفت دهید. یک دوم پیمانه آب روی مواد ریخته و درِ ظرف را بگذارید و حرارت را ملایم کنید تا گوشت پخته و آب مایه دلمه تبخیر شود. سپس فلفل دلمه‌ای را به همراه جعفری به مواد گوشت اضافه و مخلوط کنید. پس از دو دقیقه از روی حرارت برداشته و پنیر فیلا فیلا را بیفزایید.
کف دستتان را با مقداری روغن مایع چرب کنید، از سیب‌زمینی‌ها به اندازه یک نارنگی برداشته و پهن کنید و داخل آن را مایه گوشت قرار داده و به صورت گرد فرم دهید و در پنیر پارمژان بغلطانید، سپس در ظرفی تخم‌مرغ‌های باقی مانده را ریخته و با چنگال هم زده، دلمه را در آن غلطانده و مجدداً در پودر سوخاری بغلطانید و در قابلمه‌ای حاوی روغن داغ فراوان (به حدی که روی دلمه‌ها را بپوشاند) سرخ کنید. سپس دلمه‌ها را در صافی قرار داده تا روغن اضافی آن ها گرفته شود و در ظرف مورد نظر کشیده و با سبزیجات تازه تزیین و سرو کنید.
خوراک ماهی
مواد لازم:
فیله ماهی: 500 گرم
فلفل سیاه (پودرشده) و نمک: به مقدار لازم
پیاز ترشی (ورقه‌ای خردشده): 60 گرم
روغن مایع (مخصوص سرخ کردن): 2 قاشق سوپخوری
زنجبیل (بدون پوست و رنده شده): 1 قاشق چایخوری
سیر (بدون پوست و کوبیده شده): 1 حبه
زردچوبه (پودرشده): نصف قاشق چایخوری
فلفل قرمز (پودرشده): یک هشتم قاشق چایخوری
پاپریکا: 1 قاشق سوپخوری
آب لیموترش: 1 قاشق سوپخوری
شیرنارگیل: نصف پیمانه (125 میلی‌لیتر)
طرز تهیه:
فیله‌های ماهی را به ابعاد 1×2 سانتیمتر خرد کرده و دو طرف تکه‌های ماهی را با دست به مقداری نمک آغشته کنید و آنها را کنار بگذارید؛
پیاز ترشی را در تابه‌ای حاوی روغن داغ بر روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی رنگ شود؛ زنجبیل و سیر را به تابه اضافه کرده و حدود یک دقیقه دیگر تفت دهید؛
یک پیمانه آب، زردچوبه، فلفل قرمز، پاپریکا، فلفل سیاه، آب لیموترش و نمک را اضافه کرده و بگذارید جوش آید. حرارت را ملایم کنید و مرتباً هم بزنید تا به مدت پنج دقیقه آرام بجوشد؛
شیرنارگیل را به مواد بالا اضافه کرده، هم بزنید و بگذارید مجدداً جوش آید؛ تکه‌های ماهی را کف تابه حاوی سس (به صورت یک لایه) بخوابانید تا آرام بپزند و در زمان پخت دائماً از سس کفِ تابه روی ماهی‌ها بریزید؛
پس از پنج تا ده دقیقه (بسته به نوع ماهی) خوراک ماهی آماده سرو است.
 |
